酒米って？

一般に米の粒が大きく中央の心白を出すため精米しやすい大きさです。

食用米のように粒が小さいと、深く精米するとすぐ砕けてしまうからである。

心白が大きく、タンパク質の含有量が少ない。

また、磨きこんでも砕けることがないよう粘度が高く、醪によく溶ける。

その品種の心白の大きさは心白発現率（％）で表されます。

心白はデンプンから成っていて、この部分は細かい空隙を含んでいて光を反射するので不透明になります。

この空隙に麹菌が入っていって醗酵することも、酒造りにおいて心白が好まれる一因です。

醸造適性の大きい（酒に造りやすい）酒米の条件は、

·         ある程度、粒が大きい。

·         ほどよい線状心白がある。

·         タンパク質や脂肪分が少ない。

·         外側はかたく、内側はやわらかいこと。

·         保水力に優れていること。

などです。

酒造りにおける醸造工程では、麹菌と酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていくので、米に含まれるデンプン質が重要視されます。

米粒の含むその他の成分、すなわち食用米の旨みの素となるタンパク質や脂肪は日本酒にとっては雑味の原因となります。

このことから酒米として用いる米は、 糠などの外殻部を食用米の場合よりも大きく削り落とします。

元の米粒の大きさや重量に比べてどれくらいまで外殻部を削り落とすかが、精米歩合（単位: %）として示されます。

精米歩合とは磨かれて残った割合を示すものであり、数値が低い程磨きがかかっていることを指します。

先に掲載した“獺祭”は最高23％まで磨いています。